Рыба моей мечты

как мы решились на редакционную дегустацию

«Рыбу надо есть только возле моря», «я не знаю, как это правильно разделывать», «моя подруга отравилась», «там все на вес, боюсь, что придется выложить миллион денег», – эти и другие фразы врываются в разговор, как только он заходит о рыбных ресторанах. В редакции мы боремся со стереотипами, поэтому, набравшись смелости, вышли на разведку. Она привела нас прямо на Воздвиженку, где расположились два заведения семьи ресторанов Димы Борисова – РЫБАLOVE и Crab’s Burger. Здесь в свое время зарождались искры любви киевлян к устрицам. Сейчас тренд на «морскую еду» прослеживается во всем городе, рыбные рестораны открываются чуть ли не каждые две недели, но мы решили обратиться к «первооткрывателям».

Под входом мы еще некоторое время обменивались неловкими фразами, чтобы настроиться на правильный лад. Шутка ли – первый раз редакцией идем на дегустацию. Да еще и такую ответственную.

Первый факт: первое правило бойцовского клуба рыбного ресторана – витрина. Дима Борисов говорит, что это мастхев, полезный для всех: и для владельцев заведения, чтобы сразу показать продукты и разнообразие, и для клиентов, которые понимают, куда пришли и зачем. У клиентов (если считать нас таковыми) от количества рыбы при входе случился небольшой шок, и стали отключаться мозги и память. Если серьезно, то здесь 18 каскадных аквариумов и три большие ледовые витрины. Черт его знает, как зовут всех их обитателей.

Поднявшись по лестнице, выбираем один из двух ресторанов: РЫБАLOVE – классический рыбный с широким ассортиментом экзотической рыбы, икорным и устричным баром или Crab’s Burger, где в основе меню блюда из крабов и лобстеров, есть линия бургеров и несколько мясных позиций. Гостей не ограничивают – в каждом зале можно заказать блюдо из меню соседнего ресторана.

Наша скромная компания выбрала для своего нескромного ужина стол в РЫБАLOVE. Сначала мы долго не могли отвести взгляды от стены, а затем бросились инстаграмить мурал. Еще до открытия, в 2014 году, на Воздвиженке проходили пикники Crab’s Burger Open Air с устрицами, лобстерами, крабами и бургерами. Стена в ресторане РЫБАLOVE выложена из ракушек от устриц, съеденных на этих пикниках.

Что мы ели

Устрицы


За последних два года обрели популярность в кругах любителей уличной еды. Номер устрицы указывает на ее размер. Чем он меньше – тем устрица больше. К примеру, №0 – это самые большие. В РЫБАLOVE подают несколько видов устриц – «Средиземноморскую», Фин-де-Клер (из области Марен-Олерон), Жилярдо «Лучшая из Ирландии», «Версаль», «Розовая Тарбурьеш», «Серебряная ракушка», мы же ели украинские устрицы – Mushlya Fayna («Устрицы Скифии», выращенные на ферме в Херсонской области).

В ресторане устрицы подают живыми, не подрезая их ножку, чтобы гости могли убедиться в свежести. На льду устрицы могут храниться от 7 до 10 дней, самыми выносливыми считаются французские устрицы, что объясняет их мировое признание.  

Несмотря на популярность и «обыденность» устриц в рационе среднестатистического тусовщика, с ними надо быть предельно аккуратными, особенно во время первого знакомства. Для избежания «белкового отравления» лучше начать с 2-3 штук, чтобы увидеть реакцию организма. В любом случае, лучше не переусердствовать.

В меню ресторана достаточно большой ассортимент моллюсков. Кроме привычных гребешков и мидий, есть булоты, фасолари, глицимерис, японский гребешок и т.д. На нашем плато были улитки булоты, чтобы достать их из панциря, следует использовать специальную спицу из набора инструментов на столе.

Среднее плато морепродуктов

Устрицы «Мушля Файна» №2, тартарары из лосося, тунца, креветки, улитки булоты, креветки тигровые отваренные, фаланги королевского краба, лобстер Chix, краб-вельвет, краб-паук – 1/2 шт, краб коричневый, соусы.

Плато – удобная позиция из меню РыбаLove для больших компаний. Во-первых, присутствует некий вау-эффект от одного его вида, во-вторых, удобно попробовать все интересующие элементы.

Лобстеры

У лобстеров есть своя размерная сетка – Chicks (450-550 г), Halves (680-900 г) и Jumbos XL (1800-2500 г). Последним, к слову, около 30 лет.

Вылов лобстеров строго регламентируется. Американские омары разделены между США (вылов проходит весной) и Канадой (ноябрь-декабрь). Живых омаров «переселяют» в прибрежные озера, а весь последующий год вылавливают, чтобы после 36 часов путешествия на самолете они попали в бассейны-распределители, а уже потом – в аквариумы магазинов и ресторанов.

Для перевозки лобстеров используются специальные коробки, чем-то напоминающие «держатели» для нескольких бутылок вин. В это время лобстеры спят. Во время дегустации Дима Борисов показал нам, как усыпить лобстера – почесать в районе головы. Надеемся, что эта информация когда-то спасет нам жизнь.

У лобстера едят хвост, клешни, печень и икру. Сначала отделяют голову и хвост, затем выкручивают клешни. Панцирь и клешни разбивают с помощью специальных щипцов, мясо из мелких конечностей достают с помощью вилок-спиц. Процесс этот не сложный и в чем-то даже увлекательный.

Крабы

Вес королевского краба достигает 7,5 кг, а размах клешней – 1,5 метра. В ресторане можно заказать целого краба, и вам приготовят из него сет блюд – салат с крабом-темпура, суп с крабовым мясом, сливочное соте, запеченные с овощами фаланги краба.

Сухопутный коричневый краб обитает у Британских островов, его отличительная особенность – кончики передних клешней окрашены в черный цвет. Есть еще краб-паук с очень длинными конечностями, поверхность которых покрыта мелкими острыми шипами.

У краба едят клешни, мясо из туловища и панциря. Сначала отрывают клешни, потом вскрывают грудной отдел панциря, отделив верхнюю часть от туловища, удаляют желудок и жабры. Мясо из клешней также достают с помощью специальных спиц.

Равиоли с тигровой креветкой

Когда вынесли равиоли, вздохнули с облегчением, будто встретили старого знакомого. В меню Crab’s Burger достаточно привычных блюд итальянской кухни – спагетти, равиоли, ризотто. Тут мы выдали свои незакаленные гастрономические наклонности и честно признались, что это просто очень вкусно.

Баррамунди, запеченная в соли

В ресторане огромный выбор охлажденной рыбы: баррамунди, луциан, средиземноморская барабулька, камбала-тюрбо, морской язык, дикий сибас, рыба-солнечник… Из всех названий мы знали не больше половины, и то благодаря книгам и фильмам. Выбрать рыбу гость может на витрине, по желанию ее взвесят на его же глазах и приготовят одним из трех способов – на пару, пожарят с овощами или запекут в соли. Для нас был выбран третий вариант – самый эффектный. Рыбу под маской из соли и белка (чем-то напоминает знакомое нам бизе) выносят в зал и при клиенте поджигают, после сбивают верхний слой, чтобы получить готовое блюдо. Соляная корка удерживает влагу при запекании – рыба получается максимально нежной и сочной.

Три позиции из Crab’s Burger

Лобстер «Термидор», запеченный под соусом «термидор», со сливками и томатным конкасе, фаланги королевского краба на льду с соусом «Айоли» и фаланги королевского краба, запеченные с лесными грибами. Разделка краба или лобстера вносит элемент игры в ужин компании, но если хочется использовать все инструменты, а не просто отведать лобстера или краба – то эти варианты как нельзя кстати. Мы все же не смогли выбрать фаворита из трех блюд. Выбор в пользу одной или другой позиции стоит основывать на отношении к дополнительному продукту. Если вам нравятся грибы, очевидно, что вас не оставят равнодушным фаланги королевского краба с лесными грибами. С другой стороны, грибы в блюде чувствуются больше, чем крабовое мясо.

Sponge Bob с крабовым мясом

Когда видишь хлеб нежно-салатового цвета, невозможно отбросить ассоциации с детским праздником.  Простой на первый взгляд сэндвич с крабовым мясом скрывает в себе сложную технологию из молекулярной кухни. Хлеб «взрывается» изнутри и становится похожим на воздушную губку (отсюда и название в честь Спанч Боба). В меню, кроме сэндвечей, есть и бургеры. Самые популярные – surf&turf burger с котлетой из мраморной говядины и креветкой и крабс бургер с крабовой котлетой. Бургеры-ролы отличаются формой и подаются холодными.

Впечатления

Ира Гиль (колумнист)

Что я могу рассказать о культуре еды морепродуктов? Радикальное ничего. Я выросла в регионе, где не было моря, но был лес с ягодами и грибами. Королевой стола всегда была картошка. Скороговорку «кальмары-мидии-рапаны» слышала несколько раз без малейшего представления об их внешнем виде. А этот страх подавиться рыбной костью? Казалось, что о моей необразованности знают все и выгонят из ресторана, как только я «неправильно» возьму в руки устрицу.

Культура кухни и поглощения морепродуктов столь же глубока и многогранна, как и сама среда обитания будущих деликатесов. Скажу одно: «Не надо стесняться», – как поет классик, и вы, как и я, из человека РыбаNO превратитесь в сытого и довольного РыбаLOVE.

«Семьдесят процентов наших гостей не всегда знают, что скрывается за тем или иным названием. Или чего именно «морского» они хотят сегодня отведать», – смеется Дмитрий, а я шумно и с облегчением выдыхаю. «Зато оставшиеся 30 процентов ценителей практически никогда не меняют своих заказов, приходят «на что-то конкретное». Я смотрю на десятки позиций в меню, и становится немного обидно. Да я бы, да если бы, никогда бы одно и то же!

Знаю ли я о разных цветах дорадо, размере «джамбо» и максимальном количестве пережевываний устрицы до того, как ее пора проглотить? Нет, нет и нет. Чувствовала ли я жжение на спине от осуждающих взглядов официантов, когда попыталась выковырять улитку булот «неправильной» вилкой? Тоже нет. Кстати, наш официант почувствовал мою неуверенность и после показательного подрезания устрицы непринужденно протянул ее через весь стол именно мне. От души, как говорится. В Crab’s Burger и РЫБАLOVE хотят отучить нас воспринимать морепродукты только в суши сетах.
Из рыбы заказывать только лосося. Они успешно делали это на пикниках, а теперь регулярно устраивают праздники-дегустации самых экзотичных для слуха блюд: морского черта, например. К сожалению, рецепторы вкуса сыграли со мной злую шутку и выше всего оценили «знакомые» сочетания – фаланги королевского краба, запеченные с лесными грибами. Региональные предпочтения, как говорится, не проешь. Кстати, если хотите инсайдерскую шуточку о «пуд соли съели», закажите рыбу баррамунди, запеченную в… соли. Презентация – огонь. Буквально.

Лиза Балагура (редактор)

Обожаю морепродукты, хотя не пробовала и третью часть всех видов. Позволить себе на завтрак, обед и ужин могу только морские водоросли. Поэтому ждала дегустацию в РЫБАLOVE с нетерпением. Зашли и сразу увидели ледяные витрины, больше десятка аквариумов и невероятное количество рыбы и морепродуктов.

Первый раз – всегда волнительный, и поход в рыбный ресторан – не исключение.

Сначала Дмитрий Борисов поделился нюансами хранения продуктов, спецификой транспортировки и в целом культуры рыбных ресторанов. Затем перешли к вкусной части – дегустации.

Первое, что нас ждало – среднее плато с морепродуктами, где лежала моя первая в жизни устрица. Но я изначально и не заметила ее, так как первой пронеслась волнующая мысль – как это разделать и культурно съесть? Но официант сразу же успокоил, искренне предложил свою помощь и почистил для нас лобстера и несколько видов краба. Затем мы попробовали невероятный Sponge Bob с
крабовым мясом и самые вкусные равиоли с тигровыми креветками, которые я когда-либо ела. Казалось, что больше удивить нечем – но нет. Запеченные фаланги краба отнесли меня далеко к морю, поэтому встать и уйти после такого стало невозможным. Тут же задумалась, почему не приходила сюда раньше. Ведь иногда себя баловать нужно, тем более едой с любимого моря.

Оксана Павленко (главный редактор)

Признаюсь, если бы мне предложили сделать выбор между рыбой и мясом, я выбрала бы мясо. Никогда не чувствовала особого трепета ни к крабам, ни к лобстерам, ни даже, о боже, к устрицам. Но в этом году вдруг ощутила в себе страсть к кулинарии – что-то большее, чем любовь поесть, и меньшее, чем выучить все названия и различать соусы по запаху. 

Наш ужин в РЫБАLOVE – абсолютный выигрыш.

То ли длительные просмотры кулинарных шоу на меня так повлияли, то ли прочитанный еще прошлой зимой факт, что новые вкусы стимулируют мозг. Теперь я стимулирую как могу и с открытым ртом слушаю тех, кто действительно разбирается в еде.

За вечер мы узнали о крабах, лобстерах и рыбе ровно столько, чтобы поддержать разговор в приличном обществе и определиться в своих предпочтениях. Я, кстати, именно тот человек, который был подвержен стереотипу, что морская еда – у моря. Что мне однозначно нравится – это элемент игры: «как разделать краба», «как заставить лобстера уснуть» и приготовление зажигательной рыбы в соли. Это такие небольшие элементы, которые и создают всю атмосферу ужина, дают ощущение, что сделали что-то специально для тебя.
Уловка? Скорее желание просто развлечь. Вы ведь в ресторан не только за едой приходите? РЫБАLOVE – это действительно не только о рыбе, но и о любви. О любви к хорошим продуктам и гастрономии. Об этом и частые «фестивали» в меню, когда вдруг привозят что-то новое, вычурное и дико любопытное. Crab’s Burger – о совмещении понятного и нового. К примеру, грибы и лесные грибы или крабовое мясо, равиоли с креветкой и веселый Sponge Bob с крабовым мясом.

Борьба со стереотипами

Морепродукты надо есть исключительно на побережье.

Надо! Просто физически необходимо, но не стоит себе отказывать и в Киеве. Мы живем во время, когда прямая трансляция из космоса идет в фейсбуке, а значит, человечество точно справилось с доставкой рыбы. И морепродукты в Киев доезжают точно так же, как, к примеру, в Париж. Рыба приезжает охлажденной, а не замороженной. Это значит, что она прошла шоковую заморозку до сверхнизких температур и дефростацию. При шоковой заморозке не образуются кристаллики льда – не нарушаются ткани самой рыбы.

Это очень дорого.

Объективно это и не может быть дешево, но в РЫБАLOVE можно поесть и за небольшой чек. К примеру, в обед за 98 гривен входит рыбный суп-гуляш, запеченный с овощами морской петух и лимонад или уха из трески и лосося, камбала-плейс на гриле и морс из смородины.

Это слишком сложно есть.

На столе у гостя всегда есть необходимый набор инструментов, о предназначении которых с удовольствием расскажет официант, а при необходимости и поможет с разделкой. От неловких движений вас спасут непромокаемые фартушки и рукомойник прямо в зале.

Рыбалав на карте Киева

Рыбалав на карте

Фото: Стелла Мельниченко

Свежие темы: