Ольга Терницкая называет себя сырной феей, она давно вращается в сфере гастрономии, но, кажется, мы смогли поймать ее на пике активности. Совсем недавно Оля открыла «Лавку Сырной феи» на Столичном рынке, развивает свой цех и курирует школу для сыроваров.

Мы приехали к Оле через несколько дней после открытия лавки в новом павильоне на крупнейшем рынке Киева на Окружной — несколько сырных витрин стоят в ряд, одна из них нам и нужна.

Ольга встречает нас в перчатках и спешит показать свои владения: «Есть молодые сыры, есть копченые, есть с чернилами каракатицы, есть с голубой плесенью, есть сыры с натуральными корочками, а есть покрытые пищевым латексом, — рассказывает «фея», указывая на витрину. — У нас в лавке представлено более 50 видов сыров, и все они подобраны таким образом, чтобы не дублировались. И это не предел. Это всего лишь начальная точка. Я планирую увеличить ассортимент, как минимум, в три раза. Это будут сыры из разных регионов, совершенно отличающиеся по специфике, вкусу, особенностям созревания и тому подобное».

«У нас есть молодая моцарелла с однодневной выдержкой, а самый старый сыр — козий «Старец», ему два года. Есть сыры, которые представляют большую ценность для Украины. Например, брынза. Это особый проект сыроваров Закарпатья, они собирают брынзу и централизованно пакуют ее в красивые банки. Сейчас они в процессе получения сертификатов, чтобы защитить себя и потребителя от подделок».

«Есть еще один уникальный сыр из Киевской области, — продолжает Оля. — Сыр «Юнона». Его делают из молока коз лесного выпаса. Козы едят только то, что сами выберут в лесу — еловые веточки, кору деревьев. Козы очень избирательны в еде, я когда-то сама пасла коз и знаю, как они себя ведут. Поэтому козье молоко считается более благородным, чем коровье».

Еще один легендарный сыр на витрине — «Нарцисс Карпат», сыроварня на Закарпатье производит его стабильно уже 12 лет. Название дал сам производитель, по его словам, в послевкусии есть остаточный шлейф цветов с Карпатских полонин.

Самый редкий и самый дорогой сыр в лавке — буйволиный. В Украине всего три фермы, где держат буйволов. Две из них — в Закарпатье, а третья — в Киевской области. Как раз с последней и сотрудничает Оля: «Этот сыр очень резкий по вкусу, у него безумно острое послевкусие и натуральная корочка. Он как бы аффинирован особым образом».

Для нас Оля сервирует сырную тарелку с белым шоколадом — здесь приветствуются интересные и новые сочетания.

«Хочу немного сдвинуть понимание людей о сырном сете и показать, что можно пойти дальше сочетания с орехами и медом, — говорит Ольга. — На прошлых выходных мы подавали сыр с клубникой, малиной, черникой, ежевикой. Для вас специально сет сделала с белым шоколадом и сублимированной малиной. Планирую сеты с разными видами помидоров и хлебом, все это можно купить рядом на рынке. Буду двигаться в направлении каких-то неожиданных вкусов для того, чтобы сразу же подсказывать людям, которые приходят покупать этот сыр, с чем можно его дома употреблять».

Такие сеты — один из путей развития сырной культуры в Украине, над этим Оля работает уже не один год. Мы расспросили «сырную фею», с чего началась ее история и куда она хочет двигаться.

«Боже, это самое вкусное, что мы пробовали в жизни. Ты должна варить сыры всегда»

Однажды я попробовала самостоятельно приготовить сыр. Подсчитав семейный бюджет, задалась вопросом, почему так много денег тратится на сыр, надо что-то с этим делать. Я только вернулась из Германии, где немецкие студенты приучили к хорошим сырам с плесенью. Дома украинских аналогов не было.

Нашла хорошее молоко и заказала закваску. Долго возилась с этим сыром, каждое утро просыпалась, бежала к холодильнику смотреть, как он себя чувствует, переворачивала. Через месяц, когда почувствовала, что сыр созрел, пригласила всех своих друзей на пробу.

Когда мы его разрезали, все сказали: «Боже, это самое вкусное, что мы пробовали в жизни. Ты должна варить сыры». Так и вышло. Кажется, еще недавно варила сыры дома, не успела оглянуться и уже ставлю сырные производства для ресторана.

Сыроварению училась самостоятельно. Прочла много специализированных книг по технологии молочного производства и приняла для себя решение, что не пойду получать профессиональное образование. Потому что оно очень сужает рамки.

Училась у известного канадского сыровара Дэвида Эшера. Считаю себя его последовательницей. Я придерживаюсь натурального сыроделия — без добавок, консервантов и каких-то искусственных усилителей вкуса. Проходила курс обучения в Литве и Латвии у местных сыроваров.

Пробыв какое-то время сыроваром, научилась делать различные вкусы. Но пришла к неутешительным выводам: в Украине нет сырной культуры, поэтому экспериментировать с новыми вкусами был готов примерно один процент всех потребителей.

Тогда я переформатировала свою деятельность, помимо производства начала заниматься развитием сырной культуры. Проводила дегустации, выступала на разных фестивалях, начала сотрудничать с ресторанами и устраивать специальные мероприятия. Знакомила фермеров, которые делают сыр, с шеф-поварами, которые считали, что украинского сыра не существует. Я организовывала связь между двумя полюсами, и сырная лавка — продолжение этой истории. Попытка стать связующим звеном между хорошим украинским сыром, который я проверила, и поварами, которые хотят работать с украинским продуктом, но не могут брать на себя коммуникацию с фермерами.

Есть такая профессия — фромажье

Смеюсь, что я представитель редкой профессии, которую никто не знает. Фромажье — человек, помогающий людям подобрать правильное сочетание сыров с чем-то, либо просто консультирующий по выбору сыра в зависимости от их вкусовых предпочтений. Можно провести аналогии с известной профессией сомелье. Но, в отличие от сомелье, на фромажье в Украине нигде не учат. Есть единичные попытки, но пока автономных курсов для фромажье нет. Люди не понимают, как можно настолько любить сыр, чтобы был нужен еще специальный консультант.

Каждый человек имеет определенный набор вкусовых привычек, своих вкусовых предпочтений, можно подобрать сыр на любой вкус, и для всех он будет разным. Существуют определенные пути подбора. Во-первых, по типу молока: есть те, кто не переносят козье молоко, либо наоборот — фанаты овечьих и козьих сыров.

Во-вторых, подбор по зрелости. Кто-то хочет молодой сыр со сладкой ноткой и максимально выраженной молочностью. Другие хотят выдержанный сыр с ноткой кальция, чтобы он немного колол язык.

«Сыр — это как секс»

Когда меня спрашивают, почему я люблю сыр, почему это так важно, зачем пытаюсь постоянно расширить «сырные горизонты», я отвечаю: «Сыр — это как секс».

Есть те, кто говорят, что миссионерская поза — хорошо, но мы хотим попробовать разные. Пойти дальше кусочка «Российского» из магазина. Люди едят сыры более выдержанные и получают намного больше удовольствия от них. Кто-то идет дальше — как в сексе: «Хочу попробовать БДСМ, шибари, может быть, еще что-то. Если не понравится, никогда это не повторю, но я хочу попробовать». Так может быть с резкими выдержанными сырами, например, буйволиным или с «черным бри» с чернилами каракатицы, который по вкусу напоминает море. У него есть соленая нотка и есть нотка горчинки.

Я за разнообразие. За разнообразие в жизни во всем, не только в сыре, но и во всех других проявлениях. Мне очень хочется, чтобы каждый украинец мог попробовать как минимум 50 видов сыра, и его жизнь однозначно станет богаче.

Любимые сыры и планы

Ольгу интересно слушать, кажется, она знает ответы на все вопросы — и не только о сырах. Параллельно девушка развивает проект сыров для веганов. «Я познакомилась с ребятами, они уже много лет воздерживаются от продуктов животного происхождения. Мы разговорились и оказалось, что веганов в Украине нужно срочно спасать — у нас практически нет веганских сыров. Есть только тофу, — рассказывает Оля. — Мне удалось перенести технологию по созданию сыра из орехов вместо молока».

Какому же сыру отдает предпочтение сама хозяйка сырной лавки? «Могу об этом говорить годами. Больше всего уважаю выдержанные сыры. Потому что я сама выдерживала сыры и понимаю, насколько это сложно ждать полтора года, прежде чем разрежешь головку. Очень люблю сыры маленькими головками — это трудоемкий процесс. Представьте себе, стоит тысяча маленьких сырных формочек. Чтобы они созрели, нужно аккуратненько маленьким совочком каждую формочку заполнить, потом еще три раза каждую вручную перевернуть, потом посолить, переложить в хранилище».

У Ольги глобальные планы и по обучению сыроваров в Украине и по развитию лавки и производства. Пока за лучшими украинскими сырами можно съездить на Столичный рынок в Киеве или заказать доставку дегустационных сетов или любимых видов сыров. 

фото: Катя Золотухина